כתבתי כבר על כל היתרונות הבריאותיים של התססת ירקות וקיבלתי המון תגובות מתלהבות וכמובן שכולם שאלו איך עושים את הקסם הזה (בקישור הזה ניתן לקרוא עוד על היתרונות של המזונות המותססים).
התנאים להיווצרות החיידקים הרלוונטיים לתסיסה מאוד פשוטים. הנה רשימה של ארבעת הכללים:
מלח
מלח מאפשר לחיידקים החשובים לנו לשגשג אך הורג את החיידקים והבקטריות המזיקים. בלי כמות מספקת של מלח המנה כולה יכולה להתמלא בעובש ולהיזרק. ניתן לעקר היטב את הצנצנות ולשטוף את הירקות טוב. אולם עדיין ההצלחה לא מובטחת. גם למי שמסיבות בריאותיות ממעט במלח אין לו מה לדאוג כי הרי לא אמורים לאכול בכל מקרה הרבה מדי ירקות מותססים מדי יום. ובכלל מלח אינו מזיק לבריאות, אבל זה יחכה לפוסט בנפרד…
כלל האצבע הוא 15 גרם מלח לכל קילו של ירק, ו15 גרם של מלח לכל ליטר מים/נוזל. כלומר אם אני מכין 3 קילו של גזר כבוש עם ג'ינג'ר ומוסיף 3 ליטר מים, יש להוסיף 90 גרם מלח.
אני בכוונה מודד בגרמים ולא לפי כפות כפי שחלק מהמתכונים מציינים. מאחר ויש הבדל בכמות שנכנסת בכף אם משתמשים במלח גס או במלח דק, אבל אין הבדל במשקל. רצוי להשתמש במלח גס, מאחר ומלח דק מכיל חומר מונע התגבשות שהוא אלומיניום. במלח גס אין תוספות שכאלה.
מיכל אטום לכניסת אויר
צורת התסיסה שבה משגשגים החיידקים והבקטריות שלנו היא תסיסה לקטית (lacto fermentation), כלומר בלי נוכחות חמצן. בתהליך התסיסה של הירקות (או פירות, מוצרי חלב, קוקוס וכל מאכל אחר) משתחררים גזים אשר צריכים להשתחרר כך שצריך בעצם מיכל בעל שסתום חד כיווני. ניתן גם ליצור זאת באמצעים ביתיים.
מקום מוצל
שוב, החיידקים שלנו מעט מפונקים ומתרבים באופן אידיאלי בטווח טמפרטורת החדר. אפשר בהתחלה להשאיר את הצנצנת למשך יום או יומיים בשביל להאיץ את קצב הגדילה הראשוני, אולם לאחר מכן יש להעביר את הצנצנת למקום מוצל כמו מזווהה
זמן וסבלנות
זהו המרכיב הקשה ביותר למציאה בעולם המודרני שלנו, אולם זהו המרכיב החשוב ביותר. בסופו של דבר החיידקים זקוקים לזמן כדי לבצע את הקסם שלהם וזהו תהליך שלא ניתן להאיץ אותו. מרבים המתכונים הבסיסיים של ירקות מוחמצים הם של שבועיים עד חודש זמן הכנה, ובמשך כל הזמן הזה אין לפתוח את הצנצנת.
איך כובשים בהצלחה של 100%
הצורה הפשוטה והקלה ביותר לכבוש/להחמיץ היא באמצעות קדירת כבישה. מדובר במיכל חרס אשר מכיל משקולת ששומרת על הירקות מתחת לפני המים (חובה לצורך כבישה מוצלחת) ושקע חיצוני אשר ממלאים במים והוא משמש כשסתום חד כיווני אשר אינו מאפשר לאוויר להיכנס אבל מאפשר לגזים לצאת. אני מחזיק את הקדרות שלי (יש לי שתיים, 5 ליטר ו10 ליטר) בקליניקה ושומע מדי פעם את קול הבעבוע שאומר לי שהחיידקים עובדים.
מעבר לכך אני מקפיד לשקול ולמדוד את כמות הירקות והנוזלים שאני משתמש בהם ולשים 15 גרם של מלח על כל קילו/ליטר. אני לא מקפיד על חיטוי או עיקור הקדרה או הירקות בשום צורה.
מעבר לכך אני לא משקיע אפילו דקה בטיפול בירקות המותססים עד הרגע שהם מוכנים מלבד להסתכל מדי כמה ימים ולוודא שהמים בשקע החיצוני לא התאדו (בקיץ).
לאחר שהירקות מוכנים, אפשר להוציא אותם מקדירת הכבישה, להעביר אותם לצנצנות רגילות ולאחסן בקירור למשך המון זמן או כמה ימים/שבועות במקום קריר. הקירור מאט/עוצר את פעילות החידקים.
כבר כמה שנים שג'אמוקה מחפשים יצרן קדרות שיעמוד בסטנדרטים הדרושים מאז שהמפעל שאיתו הם עבדו בעבר בגרמניה נסגר לפני כחמש שנים. וכל הזמן הזה אני שואל, מתעדכן ומחכה שהקדרות יגיעו. בחוברת המצורפת לקדירה עזרתי ותרמתי את חלקי ().
ניתן לקנות את קדרות הכבישה בשוק שרונה או בקליניקה של איתן. הקדרות מגיעות בגודל של 5 ליטרים ו10 ליטרים.
איך לכבוש ירקות בצנצנת רגילה (רצוי גדולה ככל האפשר)
למי שלא רוצה או מוכן בינתיים לעבוד עם קדירת כבישה, יש אפשרות לכבוש בצנצנת. לצורך כך נדרשת צנצנת בעלת מכסה שנסגר היטב ורצוי שתהיה גדולה ככל האפשר. מאחר והאטימה לרוב אינה מושלמת רצוי להקפיד על כמה צעדים שיעזרו למנוע התעפשות, ריקבון והרס של המנה.
קודם כל רצוי לעקר את הצנצנת והמכסה במים רותחים או במים עם סבון. גם את המים שמוסיפים לתערובת רצוי להרתיח ולצנן לפני השימוש.
מכניסים את הירקות, התבלינים והנוזלים לתוך הצנצנת עם המלח ומניחים עליהם משקולת כלשהי כדי שיישארו שקועים בתוך המים. צלחת קטנה ועליה אבן או גוש ברזל עובדים הכי טוב.
במידה והאטימה של המכסה אינה מושלמת ניתן (רצוי) לשים שכבה של שמן זית על המים. השמן לא מנטרל את חמצון הירקות והבקטריות אבל בהחלט מאט אותם.
בימים הראשונים יש לפתוח מעט (ממש מעט) את המכסה מדי יום כדי שהגזים הכלואים יוכלו לצאת (תשמעו אותם יוצאים) ויש להמשיך בכך עד שלא שומעים את הגזים יוצאים כ3-5 ימים. לאחר מכן יש להמשיך את כל זמן ההכנה של הירקות הכבושים מבלי לפתוח את הצנצנת שוב.
ניתן להרכיב שסתום חד כיווני על המכסה ולחסוך את הצורך לפתוח את המכסה מדי יום. ניתן למצוא באתרי קניה באינטרנט שסתום שכזה.
מדי פעם צנצנת מתעפשת ואז יש לזרוק את הירקות שבה, אבל אם תקפידו על עיקור זה ייקרה לעיתים נדירות בלבד.
אופציה נוספת היא להשתמש בצנצנת בעלת חורים במכסה (3-4 חורים יספיקו, אבל בכל מקרה חורים קטנים ויותר מאחד), ואת כל הצנצנת להטביע בתוך מיכל מים (דלי למשל). מבחינת הפעולה זה עובד כמו קדירת הכבישה, רק בצורה אסתטית פחות. רק אל תשכחו לשים משקולת על הצנצנת כדי שזו תישאר בתוך הדלי אבל שלא תסתום את החורים שבמכסה.
זוהי כל התורה כולה,
מכאן והלאה אתם יכולים להסתכל במדור מתכונים שלנו בשביל לקבל רעיונות או להמציא מתכונים משלכם. רק תשמרו על ארבעת הכללים ותהיו בסדר.
