יש המון נתחים שאוהבים בישול ארוך, אבל נוטים להתייבש. הפתרון הברור הוא בישול ברוטב, אבל לא תמיד זה מתאים להגשה/למזג האוויר.
אז הנה שיטה "לרמות" את הבשר לחשוב שהוא ברוטב, אבל לשמור עליו צלוי ושחום. השיטה הזאת מתאימה כמעט לכל הנתחים, החל מאוסובוקו, שוק טלה ופיקאניה, ועד רולדת ואסיו, בריסקט ואפילו אנטריקוט.
במקרה הזה השתמשתי בשפיץ שייטל, נתח נפלא, רך ומשוייש שמעט מאוד מכירים
מצרכים:
- נתח שלם של בשר לבישול ארוך
- תערובת תבלינים יבשים שאוהבים
- שום קצוץ/כתוש
- כף חרדל
- 1/2 כוס שמן זית
- מעט מים
- בד כותנה לבן (אפשר להשתמש במגבת נייר רב פעמית)
- נייר אלומיניום עבה.
הכנה:
- בנתח לא נגעתי, רק הוצאתי מהניילון. בלי לנקות או לחתוך כלום.
- הכנתי מרינדה מתערובת התבלינים היבשים הסודית שלי (פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כמון, אבקת שום ואבקת בצל. אבל זה סודי, לא לגלות לאף אחד….), מלח, פלפל גרוס, חרדל ושום קצוץ/כתוש. הוספתי כחצי כוס שמ"ז ומעט מים לדילול.
- את הנתח הנחתי על יריעה גדולה של נייר כסף, מרחתי במחצית מהמישרה, וכיסיתי בבד כותנה לבן (לי יש בדים מיוחדים, אפשר להשתמש בטטרה לתינוקות, נייר מגבת מהסופר ואף במגבות נייר עבות רגילות).
- הפכתי את הנתח עם הבד, מרחתי את שארית המרינדה, עטפתי היטב בשארית הבד ואז את הכל בנייר הכסף. העטיפה חייבת להיות מלאה וללא חורים.
- את "הסוכריה" הנחתי בתבנית, והכנסתי את הכל לתנור על 130 מעלות לכארבע שעות. זמני האפיה משתנים בהתאם לנתח, אבל בגלל שהוא לא מתייבש בשיטה הזאת, לא נורא אם שמים קצת יותר מדי.
שוק טלה הייתי שם לחמש שעות, נתחים קטנים יותר שלוש-ארבע שעות. - לאחר האפיה הוצאתי מהתנור, הסרתי את העטיפה, והחזרתי לעוד כרבע שעה להשחמה. יצא עסיסי ורך
טיפים ושדרוגים:
- אפשר להוסיף יין או אלכוהול ארומטי לתערובת התבלינים ובכך להעשיר את הטעמים.
- טעם מעושן אפשר להוסיף באמצעות פפריקה מעושנת או עם עשן נוזלי.
- כבר הדלקתם תנור, אז שימו כמה ירקות שורש מסביב לנתח הבשר.
אפשר להשתמש בשקית קוקי?
שקית קוקי לא תיתן לך את אותו האפקט. עם שקית קוקי תקבלי אפקט שדומה יותר למתכון האסאדו. כלומר בישול בכלי אטום