הרבה יותר משרציתם לדעת על אנטי נוטריאנטים – חלק ב'

אנזימי העיכול

במערכת העיכול שלנו מופרשים אנזימים שונים שתפקידם לפרק את המזון. חלקם מופרשים ברוק, חלקם בקיבה והשאר מופרשים מהלבלב אל המעי הדק ובמעי הדק עצמו. תפקידם הוא לפרק את המזון לאבני הבניין הבסיסיות שלו (1).
פרוטאזות הם האנזימים המפרקים את החלבונים לחומצות אמינו (פפסין וטרפסין למשל).
עמילזות הם האנזימים המפרקים את שרשראות העמילנים לגלוקוז (אלפא עמילאז למשל).
האנזימים המפרקים דו סוכרים נקראים סוכרזות (לקטאז למשל).
ליפאזות הם האנזימים המפרקים שומנים לחומצות שומן.

מעכבי אנזימי עיכול

כמו שאמרתי בפוסט הקודם, זרעים לא רוצים שיאכלו אותם, הם רוצים לעבור בשלמותם במערכת העיכול שלנו. ולכן הם נלחמים בתהליך העיכול גם כאשר אנו טוחנים ומפרקים את הזרע.
אנזימי עיכול הם סוג של "סכין כימי" אשר חותך את הקשר הכימי במאקרו נוטריאנטים השונים (מפרק חלבון לחומצות אמינו, עמילן לגלוקוז ושומנים לחומצות שומן). מעכבי אנזימי עיכול פשוט נקשר אל האנזים ולא מאפשר לו לפעול, בדומה לנדן שעוטף את הסכין ולא מאפשר לו לחתוך.

פרוטאזות ומעכבי פרוטאזות (Protease Inhibitor)

מהפוסט הקודם בוודאי כבר הבנתם שחלבונים לא מעוכלים הם בעיה גדולה במערכת העיכול. אנזימי העיכול גם ככה עובדים קשה כדי לפרק את החלבונים מהצומח. מעכבי פרוטאזות לא נוצרו אך ורק בשביל להפריע לחיות גדולות לאכול את הזרעים, אלא גם מגינות על הצמח מפני פטריות ובקטריות. מעכבי פרוטאזות נמצאים בכמות גדולה בקטניות ובדגנים, ובמידה מסויימת גם בפסבדו דגנים, אגוזים, חלב והחלק הלבן של הביצה (2).

הבעיה הברורה והראשונית היא של מחסור בחלבון ובעיות של אלרגיה אשר נגרמת כתוצאה מהחלבונים הלא מפורקים שחודרים למעי, אולם ישנן עוד כמה מנגנונים בהם מעכבי פרוטאזות מזיקות לנו.

כל אחד ממעכבי פרוטאזות פועלות כנגד אנזים אחד בלבד. למשל מעכב טרפסין לא ישפיע על הפפסינוגן. אבל הלבלב בתגובה להעדר טרפסין יפריש עוד אנזימי עיכול ולא רק טרפסין. מצב זה גורם לעודף של אנזימי עיכול אחרים במעי, אשר בהעדר חלבון לפרק פוגעים בדופן המעי.

בעיה נוספת היא שכתוצאה מצריכה גדולה של מעכבי פרוטאזות, הלבלב נאלץ לייצר ולהפריש כמות גדולה של אנזימי עיכול. אנזימי הלבלב מיוצרים מחומצות אמינו גופרתיות אשר מרבית האנשים צורכים מעט מדי גם ככה. מה שגורם לשחיקה של אנזימי הלבלב ולחוסרים בחומצות אמינו אלו.

וכמובן שהצריכה גדולה של מעכבי פרוטאזות במיוחד בשילוב עם תזונה דלה מדי בחלבונים (בעיה בעיקר בתזונה טבעונית) גורם למחסור בחלבון שעשוי לגרום למגוון של מחלות ותחלואים כמו אנמיה, חולשה, הפרעות קשב וריכוז ועוד

הצד הטוב של מעכבי הפרוטאזות

מצד שני מעכבי פרוטאזות משמשות גם כתרופות לטיפול בזיהומים ויראלים, כחלק מהקוקטייל לטיפול באיידס ונחקרים כחלק מהטיפול בסוגי סרטן שונים! אבל חלק מתופעות הלוואי של התרופות האלו כוללות בעיות עיכול שונות, כמו כאבי בטן, יציאות רכות, בחילות, עלייה או ירידה חדים של רמות השומנים בדם ועוד (3)

מעכבי עמילאזות

מעכבי עמילאזות כפי שרומז שמן, מפריעות לאנזימי העיכול לפרק עמילנים לגלוקוז. הן נמצאות בעיקר בקטניות, אולם נמצאות גם בדגנים ובפסבדו דגנים במידה מסויימת.

מעכבי העמילאזות מנטרלות את האנזימים לפירוק עמילן ולא מאפשרות לעמילן להתפרק ולכן פחות סוכר נספג למחזור הדם. זוהי חלק מהסיבה שקטניות נחשבות לבעלות ערך גליקמי מתון יותר מאשר דגנים. אפילו קיימים תוספי מזון המבוססים על תמצית שעועית לבנה שמיועדת ל"דיאטות קסם" (אל תשנה כלום בתזונה, רק קח כדור ותרזה כמו קסם) ומונעות חלק מספיגת הגלוקוז מעמילנים(4).

מה הבעיה עם מעכבי עמילאזות?

העמילן שלא מפורק במעי ולא נספג אל מחזור הדם, כן מנוצל על ידי אוכלוסיות חיידקי המעי הפתוגניות ותורם לבעיות עיכול שונות, דלקות, שגשוג של פטריות שמר במעי (מה שנקרא "קנדידה"), ובכמות גדולה עוד יותר גם ליציאות מיימיות.

איך מפחיתים את מעכבי אנזימי העיכול מהמזון?

בישול ארוך בחום גבוה והשרייה ארוכה מפחיתים את כמות מעכבי האנזימים במזון, אם כי לא ברור אם מידה מסויימת של השרייה או בישול מחסלת לחלוטין את כמות מעכבי אנזימי העיכול.

קושרי מינרלים

קבוצה נוספת של חומרים המוגדרים כאנטי נוטריאנטים הם החומרים השונים אשר קושרים אליהם מינרלים ובכך מונעים את הספיגה שלהם במעי. אלו הם האנטי נוטריאנטים המוכרים ביותר לקהל הרחב, אם כי לא כולם מוכרים כאנטי נוטריאנטים.

אנשים רבים חושבים שחומצה פיטית היא האנטי נוטריאנט היחיד בדגנים ומשתמשים בטיעון של החומצה הפיטית כנוגד חמצון כדי לתקוף את התקפות המדעית של הפליאו. זוהי טעות כמובן.

חומצה פיטית – נמצאת בכל הזרעים ובעיקר בדגנים, קטניות ואגזים (5). החומצה הפיטית נקשרת למינרלים רבים ושונים (סידן, מגנזיום, ברזל, אבץ ונחושת). ניתן להפחית את כמות החומצה הפיטית במזון על ידי בישול ארוך ועל ידי הוספה של חומר בסיסי למי הבישול דוגמת סודה לשתייה. גם תיסוף של ויטמין סי מפחית את הפעילות של החומצה הפיטית, לכן בתזונה צמחית יש דגש גדול כל כך על תוספת הויטמין סי למזון…
בכמות קטנה החומצה הפיטית דווקא מסייעת לחיזוק המערכת החיסונית ומשמשת כנוגד חמצון.
*פיטאטים בדגנים נמצאים בעיקר בקליפה (סובין) של הגרעינים, זו חלק מהסיבה שדגנים מלאים בעיתיים יותר מדגנים מולבנים.

חומצה אוקסאלית – נמצאת בירקות עלים ובעיקר בעלים גדולים ובשרניים כמו מנגולד ותרד. החומצה האוקסאלית נקשרת לסידן ומקושרת לספיגה מופחתת של סידן מהמזון וחשודה כקשורה להיווצרות של אבני סידן בכליות ובכבד (6).

גלוקוסינולטים – מוכרים יותר בשם גויטרוגנים, ונמצאים בעיקר בירקות ממשפחת המצליבים (כרוב, כרובית, ברוקולי, כרוב ניצנים, חרדל) וכמו כן בבוטנים ובסויה. אלו חומרים אשר נקשרים ליוד ומפחיתים את הספיגה שלו מהמזון. בשילוב עם חוסר ביוד עשוי לתרום לתת פעילות של בלוטת התריס (7). דרך אגב, הירקות ממשפחת המצליבים מכילים חומצות אמינו גופרתיות הנחוצות ליצירת אנזימי עיכול.

ניטריטים וניטראטים – חומרים אלו המוספים לבשרים מעובדים יקבלו בקרוב מאוד פוסט ארוך ומפורט לעצמם, אבל בין שאר התפקידים שלהם הם נקשרים למולקולות הברזל (וכך משמרות את הצבע האדום היפה של בשרים) ומקשות על הספיגה של הברזל (8).

מה עושים לגבי קושרי המינרלים?

כמו שאפשר להבין, קושרי המינרלים אינם מסוכנים או בעלי השלכה בריאותית כוללת כמו האנטי נוטריאנטים שסקרנו לפניהם, אולם צריכה גדולה שלהם גורמת לחוסרים תזונתיים מאוד בסיסיים. את החומצות הפיטית והאוקסאלית ואת הגלוקוסינולטים ניתן להפחית באופן משמעותי באמצעות בישול ארוך ואת הניטריטים אפשר לנטרל עם ויטמין סי (עוד על כך בהרחבה בפוסט בקרוב).

אנטי נוטריאנטים נוספים

ישנם חומרים נוספים אשר עונוים על ההגדרה הראשונית של אנטי נוטריאנטים בכך שהם מונעים ספיגה של נוטריאנטים שונים במעי. ביניהם טאנינים, ספונינים, אלכוהול וכמות עודפת של סיבים. מקווה בעתיד להקדיש להם את המקום הראוי.

כדי לחסוך שאלות בתגובות, אספר רק שעודף של סיבים סופחים אליהם נוטריאנטים שונים כמו ויטמינים ובעיקר ויטמינים מסיסי שומן ומפנים אותם דרך הצואה.