הבסיס לתזונה נכונה ובריאה הוא אכילת בשר טוב, טרי, שומני ומשביע. יש המון חוסר ידע והבנה בנוגע לסוגי הנתחים, מה התכונות שלהם, מה אפשר להכין מכל אחד, ומה יוצא בסוף.
-רמי ויסמן
במאמר הבא אני אנסה לענות קצת על חלק מהשאלות, ולפרט על כל סוגי הנתחים בבקר ומה אפשר לעשות איתם.
כדי לקנות נתח מתאים, קודם כל נשאל את עצמנו "מה אני רוצה לבשל היום?" בחירת הנתח הנכון חיונית להצלחה במטבח. את הנתחים אנו נחלק קודם כל לבישול קצר, לבישול ארוך, ולבישול ארוך מאוד.
הנתחים לבישול קצר (סטייקים, מוקפצים) הם לרוב נתחים מגב הפרה כגון אנטריקוט, סינטה ופילה. הם מאופיינים ברכות גבוה (ולסיבה ניכנס במאמרים הבאים), אבל יש צורך להעביר אותם תהליך של יישון.
נתחים לבישול ארוך כוללים את רוב השרירים הפעילים בפרה (רגליים, צוואר וכו,), והם מאופיינים ברמת שומן נמוכה, יותר גידים (שגם כן מאוד חשובים לתזונה שלנו), והבישול הארוך מרכך אותם. נתחים אלו לרוב דורשים בישול של שעתיים עד שש שעות, ולרוב בישול בנוזל/ציר/רוטב בכדי למנוע התייבשות של הנתח.
נתחים לבישול ארוך מאוד (אסאדו או חזה) מאופיינים ברמות שומן גבוהות, מה שמאפשר לנו לצלות אותם אפילו כל הלילה ללא חשש מהתייבשות הנתח, והגעה לרמת ריכוך מקסימלית בבישול.
ולכן בהגיענו לקצב, אם חשקה נפשנו בסטייקים לארוחת צהריים נבחר באנטריקוט או שייטל. לרוסטביף נהדר נבחר בסינטה, ולקרפצ'יו מרענן נבקש פילה.
אם נרצה ארוחת ערב טובה, נבקש צוואר או שריר, ונעמיד סיר של בקר ברוטב עם ירקות שורש לכמה שעות, וכך הוא יהיה מוכן בזמן לארוחה.
למקדימים לתכנן, תמיד אפשר לחזור עם גוש שפונדרה נאה, ולשים בתנור לכל הלילה לארוחת צהריים מענגת ונימוחה בפה.
את הפרה מחלקים בראש ובראשונה לפי נתחים 'נייחים', ונתחים 'ניידים':
הנתחים הנייחים
אלו השרירים שאינם עובדים קשה, ולכן מומלצים לעשיית סטייקים לאחר יישון
- אנטריקוט (מס’ 1), נתח שומני ובעל טעם חזק.
- סינטה (מס’11), נתח דל בשומן, בעל שכבת שומן חיצונית אופיינית, עז בטעם.
- פילה (מס’12), נתח דל בשומן, רך מאוד ובעל טעם עדין.
- שייטל (מס’13), נתח דל בשומן, עז בטעם אך יותר קשה לאכילה.
נתחים ניידים
כלומר השרירים היותר פעילים בפרה
- צוואר (מס’ 10), נתח עשיר בשומן, ודל בגידים, מומלץ לתבשילים, צלייה יבשה (אסאדו) וטחינה.
- צלעות קדמיות (אונטריב מס’ 2), הנתח המחבר בין האנטריקוט לצוואר, דומה מאוד לצוואר בדרכי הבישול.
- חזה (מס’ 3) נתח מאוד שומני, מתאים לכבישה, בישול ארוך או טחינה.
- כתף מרכזית, צלי כתף, פילה מדומה, שריר הזרוע ושריר אחורי (נתחים 4,5,6,8, 18), נתחים קשים וסיביים, שמצריכים בישול ארוך בנוזל (צלי בקר), או טחינה ובישול ארוך.
- קשתית (שפונדרה או אסאדו מס’ 9), נתח שומני ועז טעם, מכיל עצם, מתאים לצליה יבשה, לתבשילים או לטחינה.
- אווזית, וויסבראטן (מס’ 14 ו 19 בהתאמה) נתחים דלים בשומן, מתאימים לבישול ארוך או טחינה.
- כף, צ’אך (מס’16 ו 15 בהתאמה), נתחים דלי שומן אך בעלי שכבת שומן חיצונית, עזים בטעם ודלים בגידים. מתאימים לטחינה להמבורגר/קבב, אאו בישול ארוך בנוזל/תבשיל.
- פלדה (ואסיו מס' 17), נתח עשיר בשומן וגידים, מתאים לבישול ארוך, או לרולדות בשר.
חלקים פנימיים
- זנב שור: נתח עשיר בגידים, דל בבשר, עז טעם. מתאים לתבשילים ומרקים.
- נתח קצבים: בשר דל מאוד בשומן, עשיר בטעם, מתאים לצליה קצרה מאוד בגריל/מחבת.
- שקדי עגל: שתי בלוטות, האחת ליד הגרון, והשניה ליד הלב. בלוטת הגרון מתאימה לצליה בגריל/מחבת, והשניה לחליטה במים ובישול ברוטב.
- כבד עגל: הכבד של הפרה, מתאים לצליה, בישול והכנת ממרחים.
- לב עגל: הלב של הפרה, מתאים לטחינה או קיצוץ.
- בשר ראש: הלחיים של הפרה, מתאים לבישול ארוך בתבשילים/מרקים.
- לשון בקר, מתאים לצליה רטובה (צלי לשון).
- מוח, עטינים, ריאות, כליות: נתחים המתאימים לחליטה, בישול קצר או טחינה.
