"כששמעתי על ג'לטין בפעם הראשונה כמזון בריאות עלתה במוחי תמונה של ג'לי זוהר ורוטט של בית חולים וחשבתי לעצמי שעם כל הכבוד לשבירת המיתוסים על תזונה בפליאו, הפעם זה הלך רחוק מדי.
-איתן בן מיור
אבל המחשבה השניה שלי הייתה על סוכריות גומי כעל מזון על והתקפי תעוקת הלב שעצם האמירה הזו תגרום לכל אותם תזונאים מהדור הישן, והתאהבתי ברעיון."
מה זה בכלל ג'לטין?
ג'לטין מיוצר מסחוסים, עצמות רכות, גידים ועורות של בעלי חיים. על פי רוב ג'לטין מופק מפרות וחזירים, אולם בישראל מרבית הג'לטין מגיע מדגים עקב ענייני כשרות.
ג'לטין מגיע באחת משתי צורות – ג'לטין רגיל או ג'לטין שעבר הידרוליזה חלקית.
ההבדל בין השניים הוא שהראשון כאשר מתערבב עם מים מתקשה ונהפך לג'ל בעוד שהסוג השני מתמוסס במים מבלי לשנות את המרקם ולכן מתאים לשימוש כאשר רוצים אך ורק את היתרון הבריאותי בלי המרקם כמו למשל בשייק.
מבחינת האפקט הבריאותי מדובר באותו המוצר בדיוק.
עוד נקודה חשובה היא שהחומרים הנמכרים בתור ג'לטין צמחי/טבעוני אינם זהים במבנה ואין להם את כל היתרונות הבריאותיים של הג'לטין. מדובר בעצם בתערובות של סוכרים ומייצבים שונים אשר מקנים למזון את היציבות בדומה לג'לטין.
מה עושה את הג'לטין לכל כך בריא?
ג'לטין עשיר מאוד בכמה חומצות אמינו אשר נמצאות בכמות מועטה יחסית בבשר שריר רגיל ונוטה להיות דלה בתזונה, ובעיקר גליצין.
גליצין אינה נחשבת לחומצת אמינו חיונית, מה שאומר שגופנו מסוגל לסנטז אותה מחומצות אמינו אחרות כאשר הוא זקוק לה, אבל לא בכמות גדולה. גליצין מרכיבה כמעט שליש מהרכב חומצות האמינו בג'לטין.
איזון חומצות האמינו בתזונה
הסיבה הראשונה שמומלץ לשלב בגללה ג'לטין בתזונה היא שזה מאזן את הרכב חומצות האמינו המתקבל בתזונה עשירה בבשר, ובמיוחד עודף מתיונין אשר בעודף נהפך להומוציסטאין אשר נחשב כאחד הרעלנים הגדולים של העולם המערבי ואשר לצורך פירוקו הגוף מבזבז ויטמיני בי חיוניים ובמיוחד בי 12.
רמה מוגברת של הומוציסטאין מקושרת עם תחלואה לבבית, מחלות נפש ומחלות נוספות.
אנשים שאוכלים כמויות גדולות של חלבון מהחי ובעיקר בשר אדום זקוקים לכמות מספקת של ג'לטין לצורך איזון.
שיקום ותמיכה של מערכת העיכול
חומצות האמינו בג'לטין משמשות לבניית דופן המעי אשר נפגע ממעי דליף. בנוסף אכילה של ג'לטין מגבירה את ייצור חומצת הקיבה ותורמת לשיקום רירית הקיבה.
מעי דליף ותת חומציות בקיבה משתתפים בהרבה גורמי תחלואה ומפריעים לספיגה טובה של נוטריאנטים מהמזון.
בנוסף ג'לטין גם סופח נוזלים ותורם להגברת נפח הצואה, ובכך מסייע למנוע ולטפל בעצירות אשר נפוצה אצל אנשי פליאו רבים אשר אינם משלבים כמות מספקת של ירקות בתזונתם.
שיקום המפרקים והעצמות
גופנו מסוגל להשתמש בחומצות האמינו שנמצאות בג'לטין לצורך בנייה מחודשת של קולגן אשר משמש לשיקום המפרקים ועל הקלה על כאב ועל דלקת בפרקים.
זה נכון לגבי ספורטאים אשר מעבידים את גופם קשה, נכון לחולים בדלקות פרקים דלקתיות וגם מצויין לאנשים מבוגרים הסובלים משחיקת סחוסים וכאבים.
ג'לטין גם מסייע לאיחוי קרעים של גידים ורצועות ועוזר לזירוז החלמה משברים ושברי מאמץ.
חיזוק ושיפור מראה הציפורניים, השיער והעור
ג'לטין ידוע כמשפר את מראה העור ונמצא גם בהרבה תכשירים קוסמטיים, אולם מולקולות הג'לטין שהן גדולות מדי לא נספגות בשימוש חיצוני וכדי לקבל מהן את האפקט הבריאותי יש לקבל אותן מהתזונה.
גליצין ופרולין, שתי חומצות אמינו שקיימות בג'לטין, משמשות לשיקום הקולגן ביחד עם מינרלים כמו אבץ. וגורמות לחיזוק שורשי השערה, חיזוק ציפורניים דקות וחלשות ומילוי של קמטים.
תזונה עשירה בג'לטין מסייעת להפחית קמטים הנגרמים על ידי חשיפה לשמש וגם על ידי עישון סיגריות. בבקשה תפסיקו לעשן בכל מקרה.
שיפור איכות השינה והרגעה
ג'לטין משמש בין השאר גם כמעכב נוראדרנלין, ובכך תורם להפחתת מתח ותחושת חרדה ושיפור איכות השינה. צריכה של ג'לטין מסייעת לרוגע גם במנגנונים נוספים כמו שיקום המעי (מעי דליף מקושר למעורבות במגוון מצבי סטרס ומחלות נפש), שיפור ספיגת נוטריאנטים מהמזון והפחתת דלקת כללית בגוף.
פינוי רעלים
חומצת האמינו גליצין אשר נמצאת בכמות גדולה בג'לטין גם תומכת בתפקודי הכבד וביכולתו לסננן רעלנים. כמו כן היא מסייעת בתהליך יצירתגלוטטיון שהוא אחד מנוגדי החמצון החשובים אשר גופנו מייצר וחוסר שלו מקושר להיווצרות והחמרה של מחלות רבות.
איך לאכול יותר ג'לטין?
הדרך הקלה ביותר להוסיף ג'לטין לתזונה היא בצורה של אבקת ג'לטין שאותה ניתן לקנות בסופרים באריזות קטנות ובאריזות גדולות יותר בחנויות המתמחות במוצרי מזון ואפייה.
ניתן לשלב ג'לטין בתוך פשטידות, שייקים, מרקים, ואפילו להכין סוכריות גומי (כמה שמוסיפים יותר ג'לטין לעומת כמות המים, הסוכריות יהיו קשות יותר).
אופציה נוספת ונפלאה היא להכין ציר עצמות ג'לטיני שאותו ניתן לשתות כמרק או לשלב במגוון תבשילים.
דרך נוספת לשלב ג'לטין היא באמצעות בישול ארוך של נתחים המכילים יותר קולגן. למשל צלעות ואסאדו, בשר ראש, זנב שור, אוסובוקו ועוד. תשאלו את הקצב שלכם על מה הוא ממליץ.
ג'לטין בחברות שבטיות
בכל הקהילות השבטיות וגם התרבויות המסורתיות, ג'לטין היה חלק משמעותי מצריכת החלבון מהחי. בין אם מדובר על רגל קרושה, מרק רגל, תבשיל בשר ראש, אסאדו בבישול ארוך, מרק עוף משאריות גב וגרונות ועוד.
במחקרים התצפיתיים שנעשו על חברות המסורתיות מדברים על כמות החלבון מהחי שאותן חברות אכלו ביחס לכמות המזון הצמחי והעמילנים, אולם לא ראיתי הפרדה בין בשר שריר לבין ג'לטין.
זה מזכיר לי את הבעיתיות במחקרי התזונה מבוססי השאלונים בהם לא מפרידים בין בשר מעובד לבין בשר אמיתי.
ומי יודע, אולי בקרוב נתחיל לראות לצד הסטייקים גם סוכריות ג'לטין ורודות?
