אוקיי, קראתי על הנתחים, בחרתי את התבשיל שחפצה בו נפשי, והלכתי לי אל הקצב. מולי נפרסים כל הנתחים, אבל מה עכשיו? איך אני יודע אם הנתח הוא טרי, טעים או מיושן כהלכה?
שאלה טובה….
השלב הראשון הוא בחירת הקצב.
להרבה אנשים הקצב בסופר הוא נוח, זמין וזול.
הבעיה היא שבד"כ בשר זול שווה מה ששילמת עליו. אז נכון שיש מבצעים, והבשר מונח אדמדם ונוצץ בויטרינה, אך לפעמים אליה וקוץ בה.
בהמון מקרים (ובמיוחד בבשר מוכשר), הצבע האדום הבוהק והבשר ה"רטוב" הם תוצאה של הזרקת נוזלים מעורבבים בפוספטים וניטראטים (שתפקידם לשמור את המים המוזרקים בבשר), וכן צבעי מאכל.
אלו חומרים שאנו מנסים להימנע מהם (בלשון המעטה), ולכן השלב הראשון הוא להתעקש על בשר טרי ולא מופשר, ללא הזרקות וללא תוספים. כמו כן, חלקים עם עצם (שפונדרה לדוגמה) וחלקים פנימיים חפים מהזרקות (כיוון שעוד לא הומצאה המכונה שיודעת להזריק מים לעצם).
בקניית בשר מחו"ל רצוי לקנות נתחים קפואים ולא מופשרים, בעלי תווית מקורית של היצרן ולא של היבואן או הרשת המשווקת, ולוודא שאין בהם תוספים ומים מוזרקים.
בשר טרי ללא הזרקה הוא אינו "רטוב" (אלא אם הוא מאוד טרי, ונחתך בשעה האחרונה) אלא צבעו עמום והבשר יבש מבחוץ. לפעמים גם יש שינוי בצבע החיצוני (בעיקר בבשר מיושן בישון יבש).
כל עוד הבשר אינו ירוק, זה לא צריך להדאיג אותנו כיוון שזה מעיד על התחמצנות הדם שאינה מזיקה לנו. לעומת זאת, אצל הקצב השכונתי אנו בד"כ נמצא בשר באיכות יותר טובה, ללא הזרקות (במיוחד אצל קצבים ללא כשרות), וביישון שנעשה כהילכתו.
לפעמים זה עולה כמה שקלים יותר, אך האיכות שווה את המחיר.
אז איך יודעים אם הקצב שלנו טוב?
בראש ובראשונה, חשוב לנו הסניטציה. האם המקום נקי? הרצפה, הקירות, השירותים, הויטרינה שבה מוצג הבשר.
אח"כ, חשוב לראות שהקצב מצהיר נכון על מקור הבשר. האם הבשר טרי, האם מופשר, מה מקורו וכו'.
מה המחירים? אצל קצב טוב לא יהיו מבצעים כמו בסופר. הסופר מסוגל לתת מבצע ללא רווח, כדי לפתות אותנו לקנות גם דברים אחרים.
הקצב השכונתי לא יכול להרשות לעצמו. לכן קצב שמוכר במבצעי "כאסח", מעורר אצלנו קצת חשד… אם אנטריקוט טרי עולה בממוצע 100 ש"ח לקילו, ואצל הקצב הוא עולה 60, כנראה שהוא לא כ"כ טרי.
מצד שני, אם אנטריקוט טרי עולה בערך 100 ש"ח לקילו, אין שום סיבה לקנות אצל קצב שמוכר ב180 ש"ח, כיוון שלרוב זה לא אנטריקוט מיוחד אלא סתם חמדנות (וכמובן שיש יוצאי דופן, אבל זה לפוסט אחר…).
אז מה קונים, טרי, מופשר או קפוא?
אם ידנו משגת תמיד נעדיף לקנות בשר טרי. פחות שטיקים, פחות דברים לבדוק, יותר טעים ויותר בריא.
בשר טרי הכוונה היא לבשר שאינו עבר הקפאה מעולם. וזה. אין דבר כזה טרי מופשר, אין דבר כזה קפוא טרי, הכל המצאות של קצבים חסרי ידע ו/או הטעיות מכוונות.
בשר קפוא, כשמו הוא, עבר הקפאה מסודרת במקפיא בזק בטמפ' נמוכה, ואינו עבר הפשרה. בבשר כזה יש צורך לבדוק היטב את רמת העיבוד, כלומר האם הוא מוכשר, האם עבר הזרקה, מה כתוב ברשימת הרכיבים וכו'.
לאחר ההפשרה לא מומלץ להקפיא את הבשר שוב מסיבות הגייניות. טריק קטן שלמדתי מראובן גיליס הוא לשים חתיכת בשר קטנה על הלשון. אם הפה מתייבש, זה אומר שהבשר עשיר ב"תוספים" שאנו לא רוצים באוכל שלנו.
בשר מופשר הוא בשר קפוא, שעבר הפשרה מסודרת (אנו מקווים….) במקרר.
זה הבשר הכי בעייתי. הרבה פעמים הוא מתואר בתור "מיושן", שזו הגדרה מטעה ולא נכונה. הבשר הזה יכול להיות מוזרק/מעובד, אבל אין לנו דרך לדעת כיוון שאין עליו תוית, והקצב כנראה שיגיד לנו מה שאנחנו רוצים לשמוע.
חשוב לוודא שההפשרה התרחשה במקרר טוב, ולא בחוץ או במים. לראות שהבשר אינו "מזיע" כל הזמן (סימן לבשר מוזרק), ושבתחתית הכלי אין שלולית נוזלים.
קנינו את הנתח שרצינו, עכשיו איך שומרים אותו מפני קלקול?
כמובן שהשאיפה היא להכניס את הבשר לקירור כמה שיותר מהר. לא לקנות בשר ביום חמסין בצהריים, אלא לנסות לערוך את הקניות בבוקר או בערב (תקף גם למוצרי החלב, לביצים ולפירות והירקות שלנו, לא רק לבשר) להגיע הביתה, לשים במקרר, ואז לחשוב מתי אנחנו מכינים את הבשר.
הזמן שבו ניתן לשים בשר במקרר משתנה עקב כמה גורמים. קודם כל, איכות המקרר. בן כמה הוא, כמה הוא חזק, כמה הוא מלא (ככל שהוא יותר מלא, הוא שומר יותר טוב על הקור), כמה פעמים ביום המקרר נפתח, ואיפה הבשר מאוחסן במקרר.
ככלל אצבע, בקר שומרים במקרר טוב עד ארבעה ימים, כבש גם כן ארבעה, ועוף יומיים. מעבר לזה רצוי להקפיא ולהפשיר לפני מועד השימוש.
אז איך אני בוחר את הסטייק המושלם?
לאחר שבחרתי קצב טוב ואיכותי, אני מביט בנתח. הסטייק המושלם צריך להיות משוייש היטב (כלומר כמות גדולה של נימי שומן לבנים שמשתרגים בו). ככל שהנתח יותר שומני, הוא יהיה יותר רך והרבה יותר טעים ועסיסי.
הנקודה השנייה בבחירת הסטייק המושלם היא מידת היישון שלו (ומה זה בכלל יישון נלמד בפוסטים הבאים). אתם זוכרים שתמיד המליצו לנו לנעוץ אצבע בבשר, ואם נשאר שקע אז הבשר מיושן? זוכרים? אז תשכחו….
בשר מיושן צריך להיות בצבע עמום, לא רטוב, ובעל ריח של בשר. יש שתי שיטות לבדוק את הבשר.
האחת, לוקחים את הנתח ו"מכופפים" אותו. אם סיבי הבשר מקבלים "מדרגות" ברורות, זה אומר שהבשר יושן כהלכה במקרר. אם הסיבים "נמרחים" ונשארים שטוחים, הבשר יושן בעזרת אנזימי אננס, או לא יושן מספיק.
