ג'לטין וציר עצמות הם מזונות מאוד בריאים שרצוי לכולם שיכניסו אותם לתזונה שלהם באופן קבוע.
עכשיו נשארנו רק עם השאלה איך מכינים? נהוג לבצע הבדלה בין ציר ג'לטיני ובין ציר מינרלי. ההבדל העיקרי בין השניים הוא בזמן הבישול ובדגש של תוספת החומץ לציר, אולם הפרדנו לשני מתכונים מושלמים לצורך הנוחות שלכם. שני המתכונים יופיעו האחד אחרי השני.
מצרכים (ציר ג'לטיני):
- 2 ק"ג עצמות ברכיים (נקראות גם עצמות מרפקים, או עצמות סוכר)
- 1 ק"ג גידים (ניתן להשיג אצל רוב הקצבים, ואם לא אז להשתמש בעצמות רגל שמכילות את העור והגידים של הרגל)/ניתן להשתמש בקילו זנב שור שעשיר בגידים ואפילו יש עליו מעט בשר שנחמד לנשנש בסיום ההכנה
- בצל גדול קלוף
- ראש שום
- צרור עשבי תיבול (אופציונאלי), פטרוזיליה, כוסברה, טימין, עלי סלרי
- מלח ופלפל
הכנה (ציר ג'לטיני):
- מכניסים את כל הרכיבים לסיר גדול (לפחות 8 ליטר).
- מכסים במים עד למילוי הסיר, מרתיחים.
- מנמיכים את האש ומבשלים כ8 שעות על אש נמוכה בבעבוע עדין.
- כל שעה מסירים את הקצף שמצטבר על הנוזל.
- לאחר הבישול מסננים, מחלקים את הציר למנות, ומקפיאים
מצרכים (ציר מינרלי):
- 2 ק"ג עצמות ברכיים
- כמה כפות חומץ איכותי (תפוחים, יין וכו')/חבילת רסק עגבניות
- עשבי תיבול
- מלח ופלפל
הכנה (ציר מינרלי):
- את העצמות מניחים בסיר, ומטגנים אותם עד השחמה.
- מוסיפים את רסק העגבניות/חומץ, ומערבבים מעט.
- מוסיפים מים עד לכיסוי. מרתיחים.
- מנמיכים, ומבשלים על אש נמוכה 8-48 שעות.
- כל כמה שעות, להסיר את הקצף.
- מסננים היטב, מחלקים למנות ומקפיאים.
טיפים ושדרוגים:
- כל הירקות הם אופציונליים, כך שלמי שנמצא בפרוטוקול שלא מאפשר פלפל (אוטואימוני) או בצל (FODMAP) אל דאגה, פשוט אל תשתמשו בהם.
- הציר בפני עצמו אינו מצטיין בטעם, ולכן רצוי לתבל מעט. להיזהר לא לתבל יותר מדי, כיוון שהציר מצטמצם ויכול לצאת מלוח מדי.
- ניתן לאחר ההרתחה להעביר את הסיר לתנור על 100 מעלות למי שמפחד להשאיר אותו על הכירה.
- ניתן לשרוף את העצמות לשיפור הטעם. פשוט הכניסו את העצמות לתנור עד שהעצמות יקבלו קצת צבע.
- ככל שתבשלו ציר מינרלי למשך יותר זמן ייצאו יותר מינרלים מהעצמות. כאשר העצמות פריכות תדעו שהציר מוכן.
- את החומץ בציר המינרלי ניתן להחליף ברסק עגבניות, שייתן את החומציות הדרושה למיצוי המינרלים מהעצם, וישפר את הטעם.
- אם יש לכם סיר גדול יותר, תכפילו כמויות וללא תתחרטו.
- אתם מוזמנים לבצע שינויים בתיבול הציר, אבל רצוי שהטעם של הציר יהיה עדין, כדי שיוכל להשתלב במגוון מאכלים ותבשילים. אם אתם מייעדים את הציר לשתייה כמרק צח, תתפרעו עם התיבול.
- אם הציר יוצא לכם שומני מדי, פשוט הכניסו אותו למקרר. שכבת השומן תצוף מלמעלה ותתקשה. ניתן לאסוף את השומן לצנצנת אחרת ולהשתמש בו לטיגון ואפייה.
