ביף בורגניון | תבשיל בקר עם יין
המון אנשים שואלים אותי מה הכי טוב לעשות עם נתח של שריר לבישול ארוך. יש המון נתחים שמתאימים רק לבישול ארוך כגון כתף (4,5,6), צוואר/צלעות (1,2), שריר רגל (8,17), ואפילו שפונדרה או חזה (10,3).התשובה היא מאוד פשוטה בד"כ, וזה תבשיל קדרה שהולך מעולה בימים קרים וגשומים כמו שהחזאי צופה לנו. יש תבשיל אופייני כמעט לכל עם, אם זה הגולש ההונגרי, הצ'ולנט הפולני, או הפוייקה הדרום אפריקאי. אני בחרתי להתמקד בגרסה הצרפתית שנקראת "ביף בורגניון" או בקר ביין. המתכון לעיל הוא מתכון בסיסי ונועד בעיקר לתת את דרך ההכנה, את כל המצרכים במתכון ניתן לשנות ולשחק בהם לפי הטעם הספציפי של כל אחד.
ציוד נדרש
- סיר גדול
רכיבים
בשרים
- 1.5 קילו בשר שריר חתוך לקוביות
- 200 גרם חזה אווז מעטשן
- 1 ליטר ציר בקר
ירקות
- 1 בצל פרוס דק
- 1 ראש שום מקולף
- 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גדול
- 4 גזרים קלופים וחתוכים גדול
- 1 שורש פטרוזיליה קלוף
- 1 שורש סלרי קלוף וחתוך גדול
- ½ ראש כרובית מפורק לפרחים
- 1 קופסא רסק עגבניות
- עשבי תיבול
אחר
- 1 בקבוק יין אדום יבש טוב
- 1 כפית חרדל
הכנה
- מתחילים בטיגון ראשוני בשומן בקר מזוקק של הבצל עד שקיפות.מוסיפים את השום (אני אוהב להכניס אותן שלמות, אבל כל דרך תעבוד) וממשיכים לטגן עד שהבצל מזהיב (להיזהר לא לשרוף את השום, זה יהרוס את כלהתבשיל).
- בשלב הזה מוסיפים את הבשר לטיגון קצרצר. אין צורך לצרוב את הבשר, רק להספיג אותו בטעמי הבצל והשום.
- מוסיפים את רסק העגבניות, וממשיכים לטגן מעט.מוסיפים לסיר את כל הירקות חתוכים לקוביות בגודל ביס.
- מוסיפים את כל הבקבוק יין פחות כוס (תנחשו מה עושים במה שנשאר…).
- מתבלים בכפית החרדל, מלח, פלפל ועשבי התיבול.מוסיפים ציר בקר/מים רותחים עד לכיסוי. מרתיחים, מנמיכים לאש נמוכה, ומכסים חלקית.זמן הבישול משתנה לפי סוג הנתח שבתבשיל, החל משעתיים לנתחים דלים בגידים (כמו הצוואר, הצלעות והכתף המרכזית) ועד 4-5 שעות לנתחים עשירים בקולגן (שריר, זנב וכו').
טיפים והערות
- *כפי שציינתי, המתכון מאוד בסיסי. אפשר לשחק עם התיבול, הירקות והבשר לפי הטעם שבא לנו.
- מומלץ מאוד להכניס פנימה כמה עצמות שייתנו טעם משגע לתבשיל, בעיקר אם לא משתמשים בציר עצמות.
- ניתן להחליף את היין בכל נוזל ארומטי אחר כמו בירה כהה או סיידר.
- מומלץ שלא לערבב את התבשיל במהלך הבישול כדי לא למעוך את הירקות לפירה. מדי פעם להכניס כף עץ במרכז התבשיל ולגרד בעדינות את קרקעית הסיר כדי לוודא שהתחתית לא נשרפת.