שומשום וטחינה

השומשום הוא צמח חד שנתי המכיל תרמילים בהם נמצאים זרעי השומשום המוכרים. בכל תרמיל ישנם כ80-100 זרעים, והתרמילים היבשים עדינים מאוד ונפתחים עם מגע ראשוני. מסיבה זו אין מגדלים אותו במדינות בהן ישנה חקלאות מכאנית מתקדמת, אלא בעיקר בארצות אפריקה ודרום אסיה ותוך הישענות על כוח עבודה זול.
השומשום השלם משמש בעיקר לקישוט מנות, וספק אם משהו ממנו מפורק במעי ונספג, ובכל מקרה אוכלים ממנו בכמויות קטנות בלבד.
השימוש העיקרי של שומשום בישראל הוא בצורה של טחינה. כדי ליצור טחינה משרים את גרעיני השומשום (לרוב קלויים) במים, מפרידים את הקליפה מלבד במקרה של טחינה מלאה וטוחנים הכל יחד.
שמן שומשום לא מזוכך הוא בעל טעם וריח חזקים והוא גם שמן די יקר להפקה. נפוץ יותר במטבח המערבי שמן השומשום הקלוי שמשמש כתבלין ובו משתמשים בכמויות קטנות בלבד.

נוטריאנטים

פחממות וסיבים – כמו כל הזרעים, מכיל כמות מועטה של פחממות, וכמות יחסית גדולה של סיבים.
חלבונים – מכיל כ17% חלבון, אולם אין מדובר בחלבון איכותי במיוחד.
שומנים – שמן שומשום מורכב בעיקר מחומצות שומן רב בלתי רוויות מסוג אומגה 6 אשר נמצאות בעודף בכל התזונה המערבית, גם בזו הפליאוליתית. מיותר מההיבט הזה.

מיקרונוטריאנטים

שומשום וטחינה מכילים כמות יפה של מינרלים, אולם שאלת הספיגה מוטלת בספק

אנטי נוטריאנטים

שומשום וטחינה מכילים חומצה פיטית, כאשר הגרסא המולבנת מכילה כמות פחותה משמעותית. דבר זה מובחן באמצעות הטעם המריר יותר של הטחינה המלאה.
טחינה מונבטת מכילה הרבה פחות חומצה פיטית ועדיין מכילה את הקליפה שבה נמצאים מרבית המינרלים. ישנם מותגים שונים של טחינה מונבטת ויש ביניהם הבדלים משמעותיים בטעם – ככל שהטחינה המונבטת מתקתקה יותר כך היא מכילה פחות חומצה פיטית ויותר נוטריאנטים זמינים.

פרטים נוספים:

בשורה התחתונה, שומשום וטחינה ראוי שישמשו כתבלין בלבד, כאשר ההמלצה היא להעדיף טחינה מונבטת. דבר זה רלוונטי במיוחד למי שאוכל כמות גדולה יותר שלהם.
שמן שומשום כהה המשמש כתבלין אינו בעייתי עבור מרבית האנשים בגלל הכמות הקטנה בה משתמשים בו, אבל שמן שומשום לטיגון אינו מומלץ כלל.