מוצרי חלב הם מקור לבלבול אצל הרבה אנשים. יש אנשים שקובעים חד משמעית שמוצרי חלב הם פליאו או לא, אנשים אלו לרוב עושים זאת מתוך נקודת הראייה הפרטית שלהם ומפספסים את התמונה הכוללת. כפי שמיד תראו, אין תחום יותר אפור מאשר מוצרי החלב שיש ביניהם שונות גדולה מאוד.
אין ספק שכל מוצרי חלב נמצאים באזור האפור של הפליאו, מאחר וישנם אנשים רבים להם הם מתאימים בעוד שלרבים אחרים הם אינם מתאימים. אבל מה שחשוב יותר הוא שישנם הבדלים גדולים מאוד בין סוגים שונים של מוצרי חלב, לפי צורת ההכנה והעיבוד שלהם. אז בשביל לענות על השאלה הזו צריך לצלול קצת לעומק.
לגבי הטיעון שהאדם הקדמון לא אכל מוצרי חלב אני לא נכנס, מאחר והוא לא רלוונטי.
שמנת מתוקה – בשביל ליצור שמנת פשוט נפטרים מחלק מהמים ואיתם גם חלק מהחלבונים והסוכרים, כך שמתקבל מוצר דחוס יותר תזונתית ובעיקר הרבה יותר שומן.
שימו לב ששמנת מתוקה מכילה יחסית הרבה לקטוז (לכן מתוקה) שזה משמעותי בעיקר מהכיוון של של אי נוחות בטנית ולא בגלל כמות פחממות כללית שהיא זניחה. החלבון לא מטופל ולכן בעל פוטנציאל אלרגני גם הוא.
שימו לב שהשמנת המתוקה של ה32% וה15% הן עם מייצבים שמדמים את המרקם של השומן, ה38% עדיין מכיל חומרים משמרים וזה של תנובה גם מעט סוכר (אם כי מדובר בכמות זניחה). במידה וצורכים הרבה שמנת, רצוי להתאמץ ולהשיג שמנת 42% שהיא נחשבת למוסדית ומגיעה באריזות גדולות יותר ובעלת חיי מדף קצרים בלבד.
שמנת חמוצה – בשביל לעשות שמנת חמוצה מוסיפים חומצה לקטית שמלבד זה שהיא נותנת את הטעם החמוץ גם מפרקת את הלקטוז למרכיביו מה שגורם לה להיות בעלת טעם חמוץ ומתוק בו זמנית (מתוקה יותר משמנת מתוקה). למיטב הבנתי ההשפעה של החומצה הלקטית על פירוק החלבון היא קטנה יחסית לזו של חיידקים. באופן מסורתי היו מייצרים שמנת חמוצה באמצעות חיידקים המייצרים חומצה לקטית מה שנתן אפקט בריאותי חזק יותר.
ההבדלים בין סוגי השמנת השונים הם בכמות השומן בלבד, ואף אחד מהם אינו מכיל מייצבים.
גבינות צהובות – את הגבינות מייצרים באמצעות תרביות חיידקים ש (בין השאר) מפרקות את הסוכרים וגם הרבה מהחלבונים הבעיתיים יותר. אם כי צריך לשים לב כי בגבינות רבות מתספים חומרים מייצבים, צבעי מאכל וחומרים משמרים. הבעיה פוחתת ככל שעולים באחוזי שומן, אבל לא באופן מוחלט. שימו לב ותקראו תויות. באופן אידיאלי רצוי שברכיבים לא יהיה שום דבר מלבד חלב, מלח, תבלינים וחיידקים.
גבינות בשלות – הגבינות הבשלות (קרויות גם ארומטיות או מסריחות) נשארות עדיין עם אוכלוסיית החיידקים עליהן ולכן בריאות הרבה יותר. הן גם נוטות פחות לתוספות של חומרים שונים ומשונים. רמת הפירוק של החלבונים רבה יותר וגם אנשים רגישים רבים למוצרי חלב יכולים ליהנות מגבינות אלו, מתנאי כמובן שמסתדרים עם הריח…
מאקרונוטריאנטים
פחממות וסיבים – בשמנות יש מעט פחמימות מסוג לקטוז שהוא דו סוכר, בעוד שבגבינות הקשות והבשלות אין כמעט פחממות.
חלבונים –שמנת מתוקה מכילה מעט חלבון וגם הוא יחסית קשה לעיכול ואלרגני. שמנת חמוצה עם אותה כמות חלבון אולם מעט קל יותר לעיכול. הגבינות הקשות מכילות חלבון מעט יותר מפורק והבשלות מכילות חלבון מפורק יותר ונחשבות הכי קלות לעיכול והכי פחות בעיתיות. הגבינות הקשות יכולות לשמש כמקור חלבון די טוב.
שומנים – מוצרי חלב מכילים בערך 75% שומן רווי ו25% שומן בלתי רווי שזהו יופי של יחס, ובכל הגבינות השמנות מדובר בכמויות גדולות ומשמעותיות. גבינות עיזים וגבינות מפרות שאכלו עשב מכילות הרכב שומנים טוב יותר
מיקרונוטריאנטים
גבינות שמנות עשירות במינרלים זרחן, סידן וויטמין די. בגבינות מחלב פרות אוכלות עשב יש גם ויטמין קיי וכמות גדולה יותר ויטמין די, כמו גם אומגה 3 בכמות קטנה.
אנטי נוטריאנטים
חלבון החלב הוא מאוד אלרגני לכל מי שרגיש, וגם עשוי לגרום או לתרום למעי דליף.
למי שחסר את האנזימים הנחוצים לפירוקו, הלקטוז מגרה את המעי ועשוי לגרום לאי נוחות, כאב או יציאות רכות.
פרטים נוספים:
למי שלא רגיש, מוצרי חלב שמנים הם מקור מצוין לשומן איכותי ומקור די טוב לחלבון. מעבר לכך אל תסתמכו עליהם להרבה בתזונה. אולי גם כמקור סידן למי שלא אוכל ציר ואיברים פנימיים מספיק.
מוצרי חלב עיזים – עניין נוסף שעולה לפעמים הוא האם חלב עיזים טוב יותר מחלב פרה. אז חלב עיזים מכיל (קצת) יותר חומצות שומן בינוניות במקום חומצות שומן ארוכות, מעט פחות לקטוז והחלבון שלו גורם לפחות אלרגיות ורגישויות. אבל מנגד יש לו טעם דומיננטי שלא כולם אוהבים.
אז למי שבפרוטוקול אוטואימוני או סובל ממחלה דלקתית לא מומלץ גם חלב עיזים, מי שסובל מאלרגיה קלה שווה לנסות, אבל במתינות.
